I bigoli con l'anatra — o bigoli co l'arna, come si dice in veneto — sono uno dei primi piatti più rappresentativi della tradizione culinaria del Nordest Italia, con radici profonde nella provincia di Vicenza. Un piatto semplice nell'aspetto, ma ricco di storia e di sapore.
I bigoli sono una pasta fresca a base di farina, uova, burro, sale e acqua. Si riconoscono subito per la loro forma: grossi spaghetti dal diametro di 3-4 mm, non bucati, dalla superficie leggermente ruvida — caratteristica che li rende perfetti per trattenere i sughi. Tradizionalmente venivano trafilati con un apposito torchio in bronzo fissato su una panca, uno strumento che richiedeva una certa forza fisica e che era tipicamente affidato agli uomini di casa.
Un primo piatto che viene da lontano
Ingredienti per 4 persone
Per i bigoli:
- 400 g di farina
- 2 uova
- 20 g di burro morbido
- 1 cucchiaino di sale
- 50 ml di acqua tiepida
Per il ragù:
- 400 g di macinato di carne d'anatra
- 60 g di burro
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 100 ml di vino bianco secco
- 200 ml di brodo di carne
- Sale e pepe q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato per servire
Preparazione
Inizia dall'impasto: disponi la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungi al centro le uova, il burro morbido, il sale e l'acqua tiepida. Lavora energicamente per una decina di minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, poi lascialo riposare coperto per almeno 30 minuti. Trascorso il riposo, passa l'impasto attraverso il torchio bigolaro — o in alternativa una trafilatrice con trafila larga — per ottenere gli spaghettoni. Disponili su un vassoio infarinato senza sovrapporli.
Per il ragù, trita finemente cipolla, sedano e carota e lasciali appassire in una padella con il burro a fuoco medio. Aggiungi il macinato d'anatra e fai rosolare a fuoco vivace finché la carne non ha più il colore rosato. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol, poi abbassa la fiamma, aggiungi il brodo gradualmente e lascia cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Regola di sale e pepe. Da notare: il ragù d'anatra veneto non prevede pomodoro — il sapore si costruisce interamente sulla carne, sul vino e sul burro.
Cuoci i bigoli in abbondante acqua salata — essendo una pasta spessa, tieni d'occhio la cottura e assaggia — poi scolali al dente e falli saltare direttamente in padella con il ragù per un minuto. Servi con una generosa spolverata di Parmigiano.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto con le rane e i tradizionali grattini!💡 Versione tradizionale: in origine i bigoli venivano cotti nel brodo in cui era stata lessata un'anatra intera, e il condimento includeva anche le frattaglie. La versione moderna, più magra e pratica, usa il macinato di anatra muta — quella oggi più diffusa nelle macellerie venete.