La pasta e fagioli è uno di quei piatti che attraversano tutta la penisola cambiando faccia ad ogni latitudine, ma che nel Veneto — e a Verona in particolare — trovano una delle loro espressioni più genuine. Nata come cucina povera della tradizione contadina, questa minestra ha saputo trasformare ingredienti semplici in un piatto confortante e sostanzioso, ancora oggi amatissimo.
La versione veronese si distingue per la sua consistenza densa e cremosa, ottenuta schiacciando una parte dei fagioli direttamente in pentola, e per l'uso generoso di lardo o cotenna di maiale — tagli un tempo preziosi, oggi rivalutati anche dalla cucina contemporanea. Come recitava la filosofia contadina veneta: del maiale non si spreca niente.
Un piatto che sa di casa
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di pasta corta (ditalini, tubetti o pasta mista)
- 400 g di fagioli borlotti lessati (o secchi, messi a bagno la sera prima)
- 80 g di lardo o pancetta (in alternativa: cotenna di maiale)
- 1 spicchio d'aglio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Brodo vegetale o di carne q.b.
- Sale, pepe nero q.b.
- Rosmarino e salvia q.b.
Preparazione
Se usi fagioli secchi, mettili in ammollo la sera precedente in abbondante acqua fredda, poi lessali fino a completa cottura. Se preferisci partire da quelli già cotti, puoi saltare questo passaggio.
Prepara un soffritto con lardo (o pancetta) tritato finemente, aglio, sedano, carota e cipolla in una pentola capiente con un filo d'olio. Lascia rosolare a fuoco medio finché le verdure non si ammorbidiscono e il grasso si scioglie, sprigionando tutto il suo profumo. Aggiungi un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
Unisci i fagioli lessati e mescola bene per insaporirli nel soffritto. A questo punto, preleva circa un terzo dei fagioli e frullali (o schiacciali con una forchetta), poi rimettili nella pentola: questo passaggio è fondamentale per ottenere quella consistenza vellutata che caratterizza la ricetta. Copri con il brodo caldo, regola di sale e porta a leggera ebollizione.
Cala la pasta direttamente nella minestra e portala a cottura, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. La pasta e fagioli non va servita brodosa: deve risultare densa, quasi da mangiare con la forchetta. Se necessario, aggiungi brodo poco alla volta durante la cottura.
Servi con un filo d'olio extravergine a crudo e una macinata di pepe nero. Volendo, qualche crostino di pane raffermo completa il piatto alla perfezione.
Ti è piaciuta questa ricetta? Perché allora non provare anche i tortellini di Valeggio e i bigoli con l'anatra?💡 Variante con la cotenna: se riesci a trovare la cotenna di maiale, aggiungila intera durante la cottura dei fagioli e rimuovila prima di servire — dona al piatto una ricchezza di sapore difficile da replicare in altro modo.