🐴 Piatto: Pastissada de Caval
📍 Origine: Verona, tradizione longobarda (VI secolo d.C.)
👨🍳 Ingredienti chiave: Carne equina, vino rosso (Valpolicella o Amarone), erbe aromatiche e spezie
🍽️ Abbinamento tipico: Polenta veronese
🏛️ Curiosità: La ricetta nasce durante l'assedio longobardo di Verona, quando la popolazione utilizzò i cavalli caduti in battaglia per sfamarsi
Un piatto che nasce da una storia di guerra e ingegno
Alcuni piatti hanno una ricetta. Altri hanno una leggenda. La pastissada de caval appartiene alla seconda categoria: un piatto antico, profondamente veronese, che affonda le sue radici in uno degli episodi più drammatici della storia della città.
Siamo nel VI secolo dopo Cristo, nel pieno delle invasioni longobarde. Tra il 569 e il 572, Alboino, primo re dei Longobardi, risiedette a Verona prima di proseguire la sua avanzata verso Pavia. La città fu teatro di scontri durissimi: durante uno degli assedi, i cavalieri combatterono ferocemente fuori dalle mura, lasciando sul campo numerosi cavalli uccisi.
La popolazione, rimasta senza scorte alimentari per un lungo periodo, trovò il modo di non sprecare nulla: la carne dei cavalli caduti in battaglia venne recuperata, conservata nel vino e aromatizzata con erbe, dando origine — quasi per necessità — a quella che sarebbe diventata una delle preparazioni più rappresentative della gastronomia veronese.
Da quel gesto di pura sopravvivenza nacque una ricetta che il tempo ha trasformato in tradizione. La pastissada de caval è un brasato di carne equina cotto a lungo con vino rosso, verdure e spezie: una preparazione che richiede pazienza, ma che ripaga con un sapore intenso, avvolgente e inconfondibile.
La marinatura è il passaggio chiave: la carne viene lasciata riposare nel vino — solitamente un Valpolicella o un Amarone — insieme a cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano, cannella e alloro. I tempi di riposo sono lunghi, spesso una notte intera, per permettere agli aromi di penetrare in profondità. La cottura, poi, è altrettanto lenta: la carne deve stufare dolcemente, fino a raggiungere quella consistenza morbida e quasi filante che è il segno distintivo del piatto.
Il condimento tradizionale prevede che la pastissada venga servita accompagnata dalla polenta, altro pilastro della cucina veronese: un abbinamento che racconta, in un solo piatto, secoli di storia e di sapori del territorio.
Oggi la pastissada de caval si trova nei ristoranti e nelle trattorie della città e della provincia, spesso proposta nei mesi più freddi, quando i sapori decisi e le cotture lunghe trovano la loro dimensione migliore. Assaggiarla a Verona non è solo un piacere gastronomico: è un modo per avvicinarsi alla storia di una città che sa custodire le proprie radici.