I risi e bisi sono uno di quei piatti che raccontano secoli di storia territoriale in un sol boccone. Diffuso in tutto il Veneto (dalla cucina padovana a quella veneziana, vicentina e veronese) questo primo piatto a base di riso e piselli è insieme semplicità contadina e raffinatezza nobiliare.
La sua consistenza, né troppo densa né troppo liquida, lo colloca a metà strada tra un risotto e una minestra, rendendolo adatto sia alle fredde giornate invernali sia ai mesi primaverili quando i piselli freschi tornano a riempire i campi della pianura padana.
Le origini nella Serenissima Repubblica di Venezia
La storia dei risi e bisi affonda le radici nell'antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia. Fu in quel contesto che il piatto nacque e si affermò, diffondendosi poi rapidamente nelle pianeggianti aree interne man mano che la Repubblica estese il proprio dominio fino a comprendere i territori del vicentino e, più in generale, della terraferma veneta.
Con l'intensificarsi delle relazioni commerciali tra Venezia e i centri dell'entroterra, i prodotti agricoli circolavano liberamente su tutto il territorio. I piselli coltivati alle pendici dei Colli Berici, particolarmente pregiati, raggiungevano così anche la città lagunare, dove erano molto apprezzati.
Risi e bisi divenne col tempo il piatto celebrativo della primavera: era questa, infatti, la stagione dei primi raccolti di piselli. La preparazione veniva offerta al Doge nella sala dei banchetti del Palazzo Ducale in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco, il 25 aprile. L'origine del piatto potrebbe tuttavia essere ancora più antica: alcuni la collegano ai Bizantini, con i quali Venezia aveva intrattenuto relazioni profonde e duraturi scambi culturali, e che erano soliti preparare pietanze a base di riso unito ad altri ingredienti.
Un piatto riconosciuto: la ricetta depositata a Venezia
La ricetta tradizionale dei risi e bisi è stata depositata ufficialmente presso la Camera di Commercio di Venezia nel 2013. La versione codificata prevede l'utilizzo di riso Vialone Nano e piselli freschi, senza l'aggiunta di pancetta. Un dettaglio non secondario, che distingue questa preparazione da molte varianti diffuse e che ne sottolinea la purezza degli ingredienti.
Gli ingredienti: qualità e territorio
Uno degli aspetti che rendono i risi e bisi un piatto così identitario è il legame diretto con il territorio e con le sue produzioni agricole. Nella provincia di Vicenza, ad esempio, la ricetta viene preparata con ingredienti dal forte radicamento locale: il riso di Grumolo delle Abbadesse, una varietà di Vialone Nano dal profilo organolettico caratteristico, e i bisi di Lumignano, piselli coltivati anche nelle aree limitrofe al comune di Longare, dove le coltivazioni sono riparate dai Colli Berici. Quel microclima favorevole rende queste zone particolarmente vocate alla coltura dei piselli, sebbene la quantità raccolta resti contenuta e venga assorbita in gran parte dai ristoratori locali.
Anche nel resto del Veneto, la qualità degli ingredienti è centrale: si prediligono piselli freschi, di stagione, e riso Vialone Nano, varietà tradizionale della pianura veneta.
Il procedimento di preparazione
La preparazione dei risi e bisi rispetta una logica di recupero e valorizzazione integrale degli ingredienti che la dice lunga sulla filosofia culinaria contadina del Veneto.
Per il brodo di baccelli
Il primo passo consiste nel pulire accuratamente i piselli, separando i baccelli dai piselli. I baccelli — spesso scartati in cucine meno attente — vengono invece lavati e immersi in acqua fredda, poi portati a ebollizione e lasciati sobbollire a lungo, fino a ottenere un brodo denso e profumato. Una volta pronto, il brodo viene filtrato e tenuto da parte: sarà questo il liquido di cottura del riso, e conferirà al piatto finito la sua caratteristica dolcezza erbacea.
La base aromatica
In una casseruola capiente si prepara un soffritto leggero con cipolla finemente tritata e un filo d'olio (o burro, secondo la tradizione locale). La cipolla deve appassire dolcemente, senza prendere colore.
La cottura del riso
Si aggiunge il riso Vialone Nano e si fa tostare brevemente, poi si inizia ad aggiungere il brodo di baccelli caldo, mestolo dopo mestolo, come in un risotto. A metà cottura si uniscono i piselli freschi, che non richiedono lunghe cotture e devono mantenere la loro vivacità cromatica e il loro sapore dolce.
La mantecatura finale
A cottura ultimata — il riso deve essere al dente, il tutto piuttosto fluido — si aggiusta di sale, si aggiunge una noce di burro e, se gradito, una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando con cura per ottenere una consistenza cremosa ma non compatta. La ricetta depositata non prevede pancetta: la semplicità è parte integrante dell'identità del piatto.
I risi e bisi vanno serviti subito, ben caldi, in piatti fondi. La consistenza ideale è quella di una zuppa densa: scorre, ma non è brodosa.
Una curiosità internazionale: il legame con il Giappone
Pochi sanno che una tradizione simile a quella dei risi e bisi esiste anche in Giappone. Il piatto si chiama mame gohan (豆ご飯), e anche lì viene preparato per festeggiare l'arrivo della primavera. Il significato del nome è lo stesso dell'italiano: "riso e piselli". Una coincidenza affascinante, che mostra come culture lontanissime possano condividere gesti e simboli simili nel celebrare il rinnovarsi delle stagioni.