Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Riso (varietà adatta alla cottura asciutta) | 400 g |
| Pestume di maiale (pesto/impasto di carni miste) | q.b. |
| Burro | q.b. |
| Formaggio Grana | q.b. |
| Sale | q.b. |
Preparazione
- Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Versate il riso e cuocetelo senza mescolare, rispettando i tempi della cottura tradizionale "alla pilota": una volta versato, il riso va lasciato cuocere quasi indisturbato, assorbendo l'acqua fino a risultare asciutto.
- Nel frattempo, fate soffriggere il pestume di maiale nel burro a fuoco moderato, fino a cottura completa. Questo condimento a base di carni macinate è il cuore del piatto.
- Quando il riso è pronto, unite il condimento di maiale e il formaggio Grana grattugiato, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo e saporito.
- Servite subito, ben caldo. Se optate per la variante col puntèl, adagiate la carne alla brace direttamente sul riso prima di portare in tavola.
La ricetta del riso alla pilota
Il riso alla pilota racconta una storia di lavoro e ingegno contadino. Questo primo piatto è l'anima della cucina della sinistra Mincio, nella provincia di Mantova, e il suo nome porta con sé un pezzo di storia rurale padana: il pilotta era il bracciante che si occupava della pila, il grande mortaio utilizzato per sbucciare e mondare il riso. Il metodo di cottura che oggi chiamiamo "alla pilota" fu pensato proprio per lui — una tecnica che non richiedeva sorveglianza continua, così da poter continuare a lavorare mentre il riso cuoceva da solo.
Il procedimento è semplice ma richiede rispetto per i tempi. Il riso viene cotto in acqua bollente salata, senza mescolare, fino a risultare asciutto e ben sgranato. Separatamente, il pestume di maiale - un impasto di carni miste - viene soffritto nel burro e poi unito al riso cotto, insieme a una generosa dose di formaggio Grana grattugiato. Il risultato è un piatto sostanzioso, profumato e diretto, senza fronzoli.
Chi vuole qualcosa di ancora più completo può scegliere la variante col puntèl: una braciola, una costina o una salsiccia di maiale cotta alla brace, adagiata sopra il riso a completare il piatto. Un pasto intero in una sola portata, come si usava nelle cascine della pianura padana.
Da segnalare che il Riso alla Pilota di Castel d'Ario ha ottenuto il riconoscimento De.C.O. (Denominazione comunale d'origine), e che esiste anche una variante certificata del comune di Villimpenta, con ricetta depositata presso notaio - a testimonianza di quanto questo piatto sia radicato e sentito nel territorio.
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