Die Bigoli mit Ente – oder bigoli co l'arna, wie man im Venetischen sagt – sind eines der charakteristischsten Pastagerichte der kulinarischen Tradition Nordostitaliens, mit tiefen Wurzeln in der Provinz Vicenza. Ein in der Erscheinung schlichtes Gericht, doch reich an Geschichte und Geschmack.
Die Bigoli sind eine frische Pasta aus Mehl, Eiern, Butter, Salz und Wasser. Sie sind sofort an ihrer Form zu erkennen: dicke Spaghetti von 3–4 mm Durchmesser, ohne Loch und mit leicht rauer Oberfläche – eine Eigenschaft, die sie ideal macht, um Soßen zu binden. Traditionell wurden sie mit einer eigens dafür vorgesehenen Bronzepresse, dem "torchio bigolaro", an einer Bank befestigt durchgepresst, einem Werkzeug, das eine gewisse körperliche Kraft erforderte und üblicherweise den Männern des Hauses anvertraut war.
Ein Pastagericht mit weiter Herkunft
Zutaten für 4 Personen
Für die Bigoli:
- 400 g Mehl
- 2 Eier
- 20 g weiche Butter
- 1 Teelöffel Salz
- 50 ml lauwarmes Wasser
Für das Ragù:
- 400 g Entenhackfleisch
- 60 g Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 1 Karotte
- 100 ml trockener Weißwein
- 200 ml Fleischbrühe
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Geriebener Parmigiano Reggiano zum Servieren
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Teig: Häufen Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Vulkan und geben Sie in die Mitte die Eier, die weiche Butter, das Salz und das lauwarme Wasser. Kneten Sie etwa zehn Minuten lang energisch, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, und lassen Sie ihn dann abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen. Nach der Ruhezeit drücken Sie den Teig durch den Bigoli-Torchio – oder ersatzweise durch eine Nudelpresse mit grober Matrize –, um die dicken Spaghetti zu erhalten. Legen Sie sie auf einem bemehlten Tablett aus, ohne dass sie aufeinanderliegen.
Für das Ragù hacken Sie Zwiebel, Sellerie und Karotte fein und lassen sie in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze andünsten. Geben Sie das Entenhackfleisch hinzu und braten Sie es bei starker Hitze an, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist. Löschen Sie mit Weißwein ab und lassen Sie den Alkohol verdampfen, dann schalten Sie die Hitze herunter, geben Sie die Brühe nach und nach hinzu und lassen Sie das Ragù etwa 40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hinweis: Das venetische Entenragù enthält keine Tomate – der Geschmack baut sich vollständig auf Fleisch, Wein und Butter auf.
Kochen Sie die Bigoli in reichlich Salzwasser – da es sich um eine dicke Pasta handelt, behalten Sie die Garzeit im Auge und probieren Sie –, gießen Sie sie dann al dente ab und schwenken Sie sie eine Minute lang direkt in der Pfanne mit dem Ragù. Servieren Sie mit einer großzügigen Prise Parmigiano.
Wenn Ihnen dieses Rezept gefallen hat, probieren Sie auch das Risotto mit Fröschen und die traditionellen Grattini!💡 Traditionelle Variante: Ursprünglich wurden die Bigoli in der Brühe gekocht, in der eine ganze Ente gegart worden war, und das Sugo enthielt auch die Innereien. Die moderne Version, magerer und praktischer, verwendet Hackfleisch von der Stummenten – jener heute in den venetischen Metzgereien gebräuchlichsten Sorte.