Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Reis Vialone Nano Veronese IGP | 1 kg |
| Schweinerücken | 600 g |
| Mageres Kalbfleisch | 200 g |
| Brühe (Hähnchen oder Suppenhuhn, Rind, Gemüse) | 2 l |
| Butter | 150 g |
| Grana-Käse | 140 g |
| Frischer Rosmarin | nach Bedarf |
| Zimt | nach Bedarf |
| Salz und frisch gemahlener Pfeffer | nach Bedarf |
Zubereitung
- Schneiden Sie das magere Kalbfleisch und den Schweinerücken in Würfel. Würzen Sie sie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und lassen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde ruhen, damit es gut durchzieht.
- Schmelzen Sie in einem Topf die Butter bei niedriger Hitze und fügen Sie einen Rosmarinzweig hinzu. Geben Sie das Fleisch dazu und braten Sie es goldbraun an, dann setzen Sie das Garen bei niedriger Hitze fort. Entfernen Sie nach Abschluss des Garens den Rosmarin.
- Bringen Sie inzwischen die Brühe zum Kochen. Geben Sie den Reis Vialone Nano direkt in die kochende Brühe und lassen Sie ihn kochen, bis er sie vollständig aufgenommen hat – ohne ständiges Umrühren, wie es die veronesische Tradition will.
- Sobald der Reis fertig gegart ist, fügen Sie den zuvor zubereiteten Fleischsugo hinzu und mischen Sie behutsam.
- Vollenden Sie das Gericht mit dem geriebenen, mit Zimt parfümierten Grana: Diese aromatische Note ist das Detail, das den Risotto all'isolana unverwechselbar macht. Sofort servieren.
Ein erstes Gericht, das nach Region schmeckt
Der Risotto all'isolana ist nicht einfach ein Gericht der veronesischen Küche: Er ist der gastronomische Ausdruck eines Gebiets, jenes von Isola della Scala, in dem seit Jahrzehnten mit Stolz der Reis Vialone Nano Veronese IGP angebaut wird, eine der edelsten Reissorten Italiens.
Das Besondere dieser Zubereitung liegt im Gleichgewicht zwischen schlichten Zutaten und einem unerwarteten aromatischen Detail: dem mit Zimt parfümierten Grana, der das Gericht abrundet. Das Fleisch – mageres Kalbfleisch und Schweinerücken, in Würfel geschnitten – wird mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt und vor dem Anbraten in Butter mit Rosmarin ruhen gelassen. Der Reis hingegen wird direkt in der kochenden Brühe gegart, die er der lokalen Tradition gemäß vollständig aufnehmen muss. Das Ergebnis ist ein reichhaltiger, einnehmender und duftender Risotto, fern der Schemata des klassischen mantecato.
Das Rezept wurde 1967 von Pietro Secchiati anlässlich der ersten Reismesse von Isola della Scala schriftlich fixiert – einer Veranstaltung, die noch heute jährlich stattfindet und diese landwirtschaftliche und kulinarische Tradition feiert. 2016, zum 50. Jubiläum der Messe, erhielt das Rezept kleine Aktualisierungen, blieb aber seiner ursprünglichen Seele treu.
Wenn Sie ein authentisches Stück des weniger bekannten Verona auf den Tisch bringen möchten, ist dies das erste Gericht, mit dem Sie beginnen sollten. Auch der unverzichtbare Pasta e fagioli alla veronese und die Bigoli con l'anatra verdienen jedoch einen aufmerksamen Blick und eine Verkostung!