🐴 Gericht: Pastissada de Caval
📍 Herkunft: Verona, langobardische Tradition (6. Jh. n. Chr.)
👨🍳 Hauptzutaten: Pferdefleisch, Rotwein (Valpolicella oder Amarone), Kräuter und Gewürze
🍽️ Typische Beilage: Veroneser Polenta
🏛️ Wissenswertes: Das Rezept entstand während der langobardischen Belagerung Veronas, als die Bevölkerung die im Kampf gefallenen Pferde verzehren musste, um zu überleben
Ein Gericht, das aus einer Geschichte von Krieg und Erfindungsreichtum entstanden ist
Manche Gerichte haben ein Rezept. Andere haben eine Legende. Die Pastissada de Caval gehört zur zweiten Kategorie: ein altes, zutiefst veronesisches Gericht, dessen Wurzeln in einer der dramatischsten Episoden der Stadtgeschichte liegen.
Wir befinden uns im 6. Jahrhundert nach Christus, mitten in den langobardischen Invasionen. Zwischen 569 und 572 hielt sich Alboin, der erste König der Langobarden, in Verona auf, bevor er seinen Vormarsch auf Pavia fortsetzte. Die Stadt war Schauplatz härtester Kämpfe: Während einer der Belagerungen schlugen sich die Reiter erbittert vor den Mauern, und zahlreiche Pferde blieben tot auf dem Schlachtfeld zurück.
Die Bevölkerung, die über lange Zeit ohne Lebensmittelvorräte geblieben war, fand einen Weg, nichts zu verschwenden: Das Fleisch der gefallenen Pferde wurde geborgen, in Wein konserviert und mit Kräutern gewürzt — und gab so, fast aus Notwendigkeit, jenem Gericht den Anfang, das zu einer der repräsentativsten Zubereitungen der Veroneser Küche werden sollte.
Aus dieser Geste reinen Überlebens entstand ein Rezept, das die Zeit zur Tradition verwandelt hat. Die Pastissada de Caval ist ein Schmorbraten aus Pferdefleisch, der lange in Rotwein, Gemüse und Gewürzen geschmort wird: eine Zubereitung, die Geduld erfordert, aber mit einem intensiven, umhüllenden und unverwechselbaren Geschmack belohnt.
Die Marinade ist der Schlüsselschritt: Das Fleisch ruht im Wein — meist einem Valpolicella oder Amarone — zusammen mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Nelken, Zimt und Lorbeer. Die Ruhezeiten sind lang, oft eine ganze Nacht, damit die Aromen tief eindringen können. Auch die Garung erfolgt langsam: Das Fleisch muss sanft schmoren, bis es jene weiche, fast fadenziehende Konsistenz erreicht, die das Markenzeichen des Gerichts ist.
Traditionell wird die Pastissada zusammen mit Polenta serviert, einer weiteren Säule der Veroneser Küche: eine Kombination, die in einem einzigen Gericht Jahrhunderte von Geschichte und regionalen Aromen erzählt.
Heute findet man die Pastissada de Caval in den Restaurants und Trattorien der Stadt und der Provinz, oft in den kälteren Monaten angeboten, wenn kräftige Aromen und lange Garzeiten ihre beste Wirkung entfalten. Sie in Verona zu kosten ist nicht nur ein gastronomisches Vergnügen: Es ist auch eine Möglichkeit, sich der Geschichte einer Stadt zu nähern, die ihre Wurzeln zu bewahren weiß.