Die Pasta e fagioli ist eines jener Gerichte, die die ganze Halbinsel durchziehen und an jeder Breitengrad ihr Gesicht ändern, doch in Venetien — und besonders in Verona — eine ihrer ursprünglichsten Ausdrucksformen findet. Entstanden als arme Bauernküche, hat es diese Suppe verstanden, einfache Zutaten in ein wärmendes und nahrhaftes Gericht zu verwandeln, das bis heute heißgeliebt wird.
Die Veroneser Variante zeichnet sich durch ihre dichte und cremige Konsistenz aus, die durch das Zerdrücken eines Teils der Bohnen direkt im Topf erreicht wird, und durch den großzügigen Einsatz von Schmalz oder Schweineschwarte — einst kostbare Zuschnitte, die heute auch von der zeitgenössischen Küche wiederentdeckt werden. Wie es die venetische Bauernphilosophie sagt: Vom Schwein wird nichts verschwendet.
Ein Gericht, das nach Heimat schmeckt
Zutaten für 4 Personen
- 300 g kurze Nudeln (Ditalini, Tubetti oder gemischte Nudeln)
- 400 g gekochte Borlotti-Bohnen (oder getrocknete, am Vorabend eingeweichte)
- 80 g Schmalz oder Speck (alternativ: Schweineschwarte)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Staudensellerie
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Gemüse- oder Fleischbrühe nach Bedarf
- Salz, schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
- Rosmarin und Salbei nach Geschmack.
Vorbereitung
Wenn Sie getrocknete Bohnen verwenden, weichen Sie sie am Vorabend in reichlich kaltem Wasser ein und kochen sie dann, bis sie gar sind. Wenn Sie lieber mit bereits gekochten Bohnen beginnen, können Sie diesen Schritt überspringen.
Bereiten Sie ein Soffritto aus fein gehacktem Schmalz (oder Speck), Knoblauch, Sellerie, Karotte und Zwiebel in einem geräumigen Topf mit etwas Öl zu. Lassen Sie es bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und das Fett schmilzt und sein gesamtes Aroma freisetzt. Geben Sie einen Zweig Rosmarin und einige Salbeiblätter hinzu.
Fügen Sie die gekochten Bohnen hinzu und mischen Sie gut, damit sie das Aroma des Soffritto annehmen. Nehmen Sie nun etwa ein Drittel der Bohnen heraus und pürieren Sie diese (oder zerdrücken Sie sie mit einer Gabel) und geben Sie sie wieder in den Topf zurück: Dieser Schritt ist entscheidend, um jene samtige Konsistenz zu erhalten, die das Rezept kennzeichnet. Mit der heißen Brühe bedecken, mit Salz abschmecken und leicht zum Kochen bringen.
Geben Sie die Nudeln direkt in die Suppe und kochen Sie sie gar — gelegentlich umrühren, damit sie nicht am Boden ankleben. Die Pasta e fagioli sollte nicht brühig serviert werden: Sie soll dicht sein, fast mit der Gabel zu essen. Wenn nötig, geben Sie nach und nach Brühe während des Kochens hinzu.
Mit einem Schuss kalt gepresstem Olivenöl extra und einer Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer servieren. Wer mag, ergänzt das Gericht mit einigen Croûtons aus altbackenem Brot, die es perfekt abrunden.
Hat Ihnen dieses Rezept gefallen? Warum dann nicht auch die Tortellini von Valeggio und die Bigoli mit Ente probieren?💡 Variante mit Schweineschwarte: Wenn Sie Schweineschwarte auftreiben können, geben Sie sie ganz beim Kochen der Bohnen hinzu und entfernen Sie sie vor dem Servieren — sie verleiht dem Gericht eine geschmackliche Fülle, die auf andere Weise schwer zu erreichen ist.