Inhaltsstoffe
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Reis (für trockene Garung geeignete Sorte) | 400 g |
| Pestume vom Schwein (Pesto/Mischfleischmasse) | nach Bedarf |
| Butter | nach Bedarf |
| Grana-Käse | nach Bedarf |
| Salz | nach Bedarf |
Vorbereitung
- Bringen Sie reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen. Geben Sie den Reis hinein und kochen Sie ihn ohne zu rühren und beachten Sie die Zeiten der traditionellen „alla pilota"-Garung: Einmal eingegeben, lässt man den Reis fast ungestört kochen, bis er das Wasser aufnimmt und trocken wird.
- In der Zwischenzeit braten Sie das Pestume vom Schwein in der Butter bei mittlerer Hitze an, bis es vollständig gar ist. Dieses Hackfleisch-Würzgemisch ist das Herzstück des Gerichts.
- Wenn der Reis fertig ist, fügen Sie das Schweinefleischwürzgemisch und den geriebenen Grana-Käse hinzu und mischen alles gut, bis sich eine homogene und schmackhafte Masse ergibt.
- Sofort heiß servieren. Wenn Sie sich für die Variante col puntèl entscheiden, legen Sie das Grillfleisch direkt vor dem Servieren auf den Reis.
Das Rezept für Pilotreis
Der Riso alla pilota erzählt eine Geschichte von Arbeit und bäuerlichem Erfindungsreichtum. Dieses Hauptgericht ist die Seele der Küche der linken Mincio-Seite, in der Provinz Mantua, und sein Name trägt ein Stück ländlicher Geschichte der Po-Ebene mit sich: Der pilotta war der Tagelöhner, der die pila betreute, den großen Mörser zum Schälen und Reinigen des Reises. Die Garmethode, die wir heute „alla pilota" nennen, wurde gerade für ihn ersonnen — eine Technik, die keine ständige Aufsicht erforderte, sodass er weiterarbeiten konnte, während der Reis von selbst kochte.
Das Vorgehen ist einfach, erfordert aber Respekt vor den Zeiten. Der Reis wird in kochendem Salzwasser gekocht, ohne zu rühren, bis er trocken und gut körnig ist. Getrennt davon wird das Pestume vom Schwein — eine Mischfleischmasse — in Butter angebraten und dann zum gekochten Reis gegeben, zusammen mit einer großzügigen Portion geriebenem Grana-Käse. Das Ergebnis ist ein nahrhaftes, würziges und direktes Gericht, ohne Schnörkel.
Wer etwas noch Vollständigeres möchte, kann sich für die Variante col puntèl entscheiden: ein Kotelett, eine Rippe oder eine Bratwurst vom Schwein, auf dem Grill gegart und auf dem Reis platziert, um das Gericht abzurunden. Eine ganze Mahlzeit in einem einzigen Gang, wie es in den Bauernhöfen der Po-Ebene Brauch war.
Zu erwähnen ist, dass der Riso alla Pilota di Castel d'Ario die Anerkennung De.C.O. (Denominazione comunale d'origine) erhalten hat und dass es zudem eine zertifizierte Variante der Gemeinde Villimpenta gibt, mit einem bei einem Notar hinterlegten Rezept — ein Beleg dafür, wie sehr dieses Gericht in der Region verwurzelt und gefühlt ist.
Wer auf der Suche nach weiteren typischen leckeren Rezepten dieser Gegend ist, dem empfehlen wir auch die Pasta e fagioli alla veronese und die Bigoli mit Ente.