Die Risi e bisi sind eines jener Gerichte, die jahrhundertelange territoriale Geschichte in einem Bissen erzählen. In ganz Venetien verbreitet (von der Paduaner über die Venezianische bis hin zur Vicentiner und Veroneser Küche), ist dieses Hauptgericht aus Reis und Erbsen zugleich bäuerliche Schlichtheit und adelige Raffinesse.
Seine Konsistenz, die weder zu dick noch zu flüssig ist, liegt zwischen Risotto und Suppe und eignet sich sowohl für kalte Wintertage als auch für die Frühlingsmonate, wenn die Felder in der Poebene wieder mit frischen Erbsen bepflanzt werden.
Ursprünge in der heiteren Republik Venedig
Die Geschichte der Risi e bisi wurzelt in der antiken kulinarischen Tradition der Serenissima Republik Venedig. In jenem Kontext entstand und etablierte sich das Gericht, um sich dann rasch in den Flachlandgebieten des Hinterlandes zu verbreiten, sobald die Republik ihre Herrschaft auf das Vicentiner Gebiet und allgemeiner auf das venetische Festland ausdehnte.
Mit der Intensivierung der Handelsbeziehungen zwischen Venedig und den Zentren des Hinterlandes zirkulierten landwirtschaftliche Produkte frei im gesamten Gebiet. Die an den Hängen der Berici-Hügel angebauten Erbsen, besonders kostbar, gelangten so auch in die Lagunenstadt, wo sie sehr geschätzt waren.
Mit der Zeit wurde Risi e bisi zum Festgericht des Frühlings: Dies war nämlich die Saison der ersten Erbsenernten. Die Zubereitung wurde dem Dogen im Bankettsaal des Dogenpalastes anlässlich der Feierlichkeiten zu Ehren des Stadtpatrons San Marco am 25. April serviert. Die Ursprünge des Gerichts könnten jedoch noch älter sein: Manche bringen es mit den Byzantinern in Verbindung, mit denen Venedig tiefe Beziehungen und einen lang andauernden kulturellen Austausch pflegte und die häufig Gerichte aus Reis in Kombination mit anderen Zutaten zubereiteten.
Ein anerkanntes Gericht: das in Venedig hinterlegte Rezept
Das traditionelle Rezept der Risi e bisi wurde 2013 offiziell bei der Handelskammer von Venedig hinterlegt. Die kodifizierte Version sieht die Verwendung von Vialone-Nano-Reis und frischen Erbsen vor, ohne Zugabe von Pancetta. Ein nicht nebensächliches Detail, das diese Zubereitung von vielen verbreiteten Varianten unterscheidet und die Reinheit der Zutaten unterstreicht.
Die Zutaten: Qualität und Gebiet
Einer der Aspekte, die Risi e bisi zu einem so identitätsstiftenden Gericht machen, ist die direkte Verbindung mit dem Gebiet und seinen landwirtschaftlichen Erzeugnissen. In der Provinz Vicenza zum Beispiel wird das Rezept mit Zutaten zubereitet, die fest in der Region verwurzelt sind: dem Reis aus Grumolo delle Abbadesse, einer Vialone-Nano-Sorte mit charakteristischem organoleptischem Profil, und den Bisi aus Lumignano, Erbsen, die auch in den an Longare angrenzenden Gebieten angebaut werden, wo die Anbauflächen von den Berici-Hügeln geschützt sind. Dieses günstige Mikroklima macht diese Zonen besonders geeignet für den Erbsenanbau, auch wenn die geerntete Menge begrenzt bleibt und größtenteils von den lokalen Gastwirten aufgenommen wird.
Auch im übrigen Venetien steht die Qualität der Zutaten im Mittelpunkt: Bevorzugt werden frische, saisonale Erbsen und Vialone Nano-Reis, eine traditionelle Sorte der venetischen Ebene.
Der Vorbereitungsprozess
Die Zubereitung von Risi e Bisi folgt einer Logik der Verwertung und integralen Aufwertung der Zutaten, die viel über die bäuerliche kulinarische Philosophie der Region Venetien aussagt.
Für die Schotenbrühe
Zunächst werden die Erbsen gründlich gereinigt, wobei die Hülsen von den Erbsen getrennt werden. Die Schoten - die in weniger sorgfältigen Küchen oft weggeworfen werden - werden gewaschen und in kaltes Wasser getaucht, dann zum Kochen gebracht und lange Zeit köcheln gelassen, bis eine dicke, duftende Brühe entsteht. Die fertige Brühe wird abgeseiht und beiseite gestellt: Sie dient als Kochflüssigkeit für den Reis und verleiht dem fertigen Gericht seine charakteristische krautige Süße.
Die aromatische Basis
In einem geräumigen Topf wird ein leichtes Soffritto aus fein gehackter Zwiebel und etwas Öl (oder Butter, je nach lokaler Tradition) zubereitet. Die Zwiebel sollte sanft anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen.
Reis kochen
Den Vialone Nano-Reis hinzufügen und kurz rösten, dann die heiße Schotenbrühe schöpfkellenweise dazugeben, wie bei einem Risotto. Nach der Hälfte der Kochzeit die frischen Erbsen hinzufügen, die nicht lange gekocht werden müssen und ihre leuchtende Farbe und ihren süßen Geschmack behalten sollten.
Die letzte Mantecatura
Wenn die Garzeit erreicht ist — der Reis sollte bissfest und das Ganze recht flüssig sein — wird mit Salz abgeschmeckt, eine Butterflocke hinzugefügt und, falls gewünscht, eine Prise geriebener Parmigiano Reggiano. Sorgfältig umrühren, um eine cremige, aber nicht kompakte Konsistenz zu erhalten. Das hinterlegte Rezept sieht keine Pancetta vor: Schlichtheit ist integraler Bestandteil der Identität des Gerichts.
Risi e bisi sollte sofort und heiß in Suppentellern serviert werden. Die ideale Konsistenz ist die einer dicken Suppe: Sie fließt, ist aber nicht brodelnd.
Ein internationales Kuriosum: die Verbindung zu Japan
Wenige wissen, dass eine ähnliche Tradition wie die der Risi e bisi auch in Japan existiert. Das Gericht heißt mame gohan (豆ご飯), und auch dort wird es zur Begrüßung des Frühlings zubereitet. Die Bedeutung des Namens ist dieselbe wie im Italienischen: „Reis und Erbsen". Eine faszinierende Übereinstimmung, die zeigt, wie weit voneinander entfernte Kulturen ähnliche Gesten und Symbole bei der Feier der Jahreszeitenwende teilen können.