🍲 Gericht: Grattini in Brühe
👩🍳 Schwierigkeit: Einfach
⏱️ Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
📍 Wo zu probieren: in den traditionellen Trattorien Veronas und des Veroneser Gebiets
Eine arme Pasta mit reicher Geschichte: die Grattini in Veroneser Brühe
Es gibt Gerichte, die ein Gebiet besser erzählen als jeder Reiseführer. Die Grattini in Brühe gehören dazu: eine Eierpasta in unregelmäßiger und rustikaler Form, geboren aus der venetischen Bauerntradition als kluger Weg, nichts zu verschwenden. Jeder Teigrest, der bei der Zubereitung von Tagliatelle oder Ravioli übrig blieb, wurde geborgen, zerkrümelt und in etwas Neues verwandelt. Das Ergebnis? Ein einfaches, urtümliches und überraschend befriedigendes Gericht.
In Verona und in ganz Venetien sind die Grattini eine feste Erscheinung auf den Familientafeln, vor allem in den kälteren Jahreszeiten. In eine gute Brühe — Fleisch oder Gemüse — getaucht, werden sie zu einem einzigen Gericht, das wärmt und nährt. Es ist nicht selten, sie auf den Speisekarten der traditionellen Veroneser Trattorien zu finden, wo sie noch von Hand nach dem alten Rezept zubereitet werden.
So bereiten Sie Verona-Gratins zu
Grattini zu Hause zu machen ist einfacher, als man denkt. Für vier Personen braucht man 200 g Hartweizengrieß, 100 g Mehl 00 und 3 Eier. Die Mehle werden zu einem Hügel auf der Arbeitsfläche aufgehäuft, die leicht verquirlten Eier in die Mitte gegeben und mit kreisförmigen Bewegungen unter Zuhilfenahme einer Gabel mit dem Mehl verarbeitet. Sobald ein glatter und homogener Teig entstanden ist, lässt man ihn etwa 15 Minuten unter einem Tuch ruhen — kein Kühlschrank, die Arbeitsfläche genügt.
An diesem Punkt kommt der charakteristische Schritt: Der Teig wird nicht ausgerollt, sondern in Stücke geschnitten und im Universalzerkleinerer zusammen mit einer großzügigen Menge Hartweizengrieß verarbeitet. Wenige Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit, und der Teig zerbröselt in kleine, unregelmäßige Stücke. Sie werden gesiebt, um das überschüssige Mehl zu entfernen — das wiederverwendet werden kann — und die Grattini sind fertig.
Ihre Unregelmäßigkeit ist kein Mangel: Sie ist ihre Signatur. Kein Grattino ist gleich dem anderen, und gerade dieses Merkmal macht sie so authentisch.
Zur Aufbewahrung kann man zwischen zwei Methoden wählen: dem Einfrieren — indem man sie auf einem Tablett ausbreitet, bis sie gut gefroren sind, und sie dann in Beutel umfüllt — oder dem Trocknen, indem man sie ein paar Tage an einem trockenen, feuchtigkeitsfreien Ort trocknen lässt. In beiden Fällen kocht man sie direkt, ohne sie vorher aufzutauen, in reichlich heißer Brühe.
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